El Encuentro Cocolero vuelve a poner sobre la mesa una pregunta incómoda: ¿estamos ante una verdadera cultura gastronómica tizayuquense o ante una identidad turística construida alrededor de un solo producto?
Hay preguntas que vale la pena hacer precisamente cuando todo parece estar decidido.
Tizayuca tiene hoy el distintivo de Pueblo con Sabor, otorgado por el Gobierno de Hidalgo. Tiene una marca turística llamada “Tizayuca, la Puerta a los Sabores de Hidalgo”. Tiene una Ruta del Cocol, el Queso y la Nata y ahora vuelve a colocar al cocol en el centro de su promoción gastronómica.
Todo parece indicar que Tizayuca encontró finalmente su identidad gastronómica.
Pero quizá sea precisamente ahí donde comienza el problema.
Porque la pregunta no debería ser si el cocol es bueno. Tampoco si existen familias que llevan décadas elaborándolo. Eso está documentado.
La pregunta es mucho más incómoda:
¿El cocol representa realmente la cultura gastronómica de Tizayuca o estamos construyendo, desde las instituciones, una identidad turística alrededor de un producto que originalmente era solamente una parte —y no necesariamente la totalidad— de la gastronomía local?
Y una segunda pregunta resulta todavía más importante:
¿Dónde quedó el resto de la gastronomía de Tizayuca?
Primero: ¿qué significa realmente “Pueblo con Sabor”?
Conviene empezar desmontando una idea.
Pueblo con Sabor no es, oficialmente, un “premio de consolación” para los municipios que no son Pueblos Mágicos.
Sería atractivo utilizar esa expresión como golpe editorial, pero no sería preciso. El programa es una iniciativa propia del Gobierno de Hidalgo y de su Secretaría de Turismo, creada para impulsar el turismo gastronómico, los productos locales y regionales y la conexión entre visitantes y las cadenas de producción alimentaria.
Además, ambas denominaciones no son necesariamente excluyentes.
Por eso, si queremos cuestionar el programa, debemos hacerlo desde lo que realmente exige, no desde una caracterización que no corresponde a su definición oficial.
Y aquí empieza lo interesante.
Los lineamientos de Pueblos con Sabor son bastante más exigentes de lo que podría sugerir una placa, una campaña turística o un festival.
Un Pueblo con Sabor no es un platillo
Los lineamientos oficiales de Hidalgo describen el patrimonio gastronómico como un sistema mucho más amplio que una receta.
Incluyen la tradición oral y la transmisión de conocimientos entre generaciones, las prácticas agrícolas, la siembra, la cosecha, la recolección, la crianza de ganado, los mercados y tianguis; pero también las recetas, las cocineras y cocineros, recolectores, barbacoeros y tlachiqueros, sus procesos, utensilios y formas de servir y consumir los alimentos.
Es decir:
la gastronomía es un sistema cultural.
No solamente un producto.
El propio programa señala entre sus características la preservación del saber de la cocina tradicional, la conservación cultural de tianguis y mercados, la realización de eventos gastronómicos y la promoción de productos representativos con impacto en la gastronomía local.
Y para obtener el distintivo, el municipio debe integrar un expediente que contemple, entre otras cosas:
- una reseña del municipio;
- un inventario de platillos y bebidas;
- procesos de elaboración;
- productos de la localidad;
- mercados y tianguis;
- eventos gastronómicos;
- preservación de la cocina tradicional;
- utensilios tradicionales;
- restaurantes y establecimientos;
- acceso y señalización;
- alojamiento;
- y un Plan Turístico Municipal.
No estamos hablando, entonces, de:
“Tenemos un pan rico, dennos una placa.”
El programa pretende algo considerablemente más ambicioso.
Y hay un detalle todavía más importante: para conservar el distintivo, los municipios deben realizar por lo menos tres eventos gastronómicos al año, participar en actividades de promoción, reportar afluencia y derrama económica y acreditar mediante visitas técnicas que continúan desarrollando las acciones por las cuales recibieron el reconocimiento.
Por eso, la discusión cambia.
Ya no se trata simplemente de preguntar:
¿Es bueno el cocol de Tizayuca?
La pregunta debería ser:
¿Existe en Tizayuca una cultura gastronómica suficientemente amplia, tradicional, diversa y arraigada en la comunidad que justifique que el municipio sea presentado como Pueblo con Sabor?
Y todavía hay una pregunta más incómoda:
Si existe, ¿por qué la promoción institucional parece concentrarse una y otra vez en el cocol?
¿Y Tizayuca cumple?
Aquí debemos ser rigurosos.
La respuesta no puede ser simplemente sí o no.
Tizayuca obtuvo oficialmente el distintivo y, por lo tanto, sería incorrecto afirmar que nunca cumplió los requisitos. El procedimiento contempla revisión documental, un comité evaluador y una visita de valoración en la que se verifican físicamente los establecimientos y lugares considerados en el expediente, además de una degustación de platillos.
Lo que sí podemos hacer es comparar públicamente qué exige el programa con qué dice el propio Ayuntamiento que representa gastronómicamente a Tizayuca.
Y esa comparación resulta bastante reveladora.
En su Programa Presupuestario de Turismo, Comercio y Servicios 2024, el Ayuntamiento señala:
“El Municipio de Tizayuca obtuvo en el mes de junio del 2022, el distintivo Pueblos con Sabor que otorga el gobierno del Estado de Hidalgo, con tres productos representativos, el cocol, queso y nata.”
El mismo documento señala que, a partir de la obtención del distintivo, se impulsó a los productores para participar en ferias gastronómicas y que la gastronomía también fue promovida en festivales y eventos municipales.
Tres productos.
No una gastronomía compuesta exclusivamente por tres productos.
Pero sí tres productos representativos sobre los cuales se construyó buena parte del relato institucional.
Y eso merece discusión.
El cocol aparece antes que la cultura que supuestamente representa
La historia reciente resulta todavía más interesante.
Desde 2021, el Ayuntamiento ya impulsaba una Ruta del Cocol y Queso como estrategia para generar empleos, atraer inversión y desarrollar el turismo.
Después llegó el distintivo.
Posteriormente apareció la Ruta del Cocol, el Queso y la Nata como parte de la promoción turística.
Y en 2024 el municipio presentó una nueva marca:
“Tizayuca, la Puerta a los Sabores de Hidalgo”
La intención declarada era promover la gastronomía local.
Pero precisamente ahí encontramos una contradicción interesante.
Porque la propia presentación de la marca mostró que Tizayuca tiene una oferta considerablemente más amplia.
En aquella presentación participaron cocineras y cocineros con:
- salsas de xoconostle;
- charales;
- xoconostle con huevo;
- gualumbos con longaniza;
- dulces tradicionales;
- pambazos;
- mixiotes;
- atole;
- pulque;
- quesos;
- costillas;
- cocoles;
- sopes;
- tortas;
- y barbacoa.
Es decir:
la propia administración sabe que existe algo más que el cocol.
Entonces la pregunta vuelve a aparecer:
¿Por qué el cocol termina ocupando una posición tan dominante en la construcción de la identidad gastronómica de Tizayuca?
Don Cocol y Naty: cuando una tradición comienza a diseñarse
Hay un detalle que puede parecer menor, pero culturalmente dice mucho.
Durante la presentación de la marca turística aparecieron dos personajes: “Don Cocol” y “Naty”.
No estamos ante personajes provenientes de una tradición popular antigua.
Fueron desarrollados como parte de un proyecto académico y publicitario para construir elementos de identidad alrededor de Tizayuca Pueblo con Sabor. La propia institución educativa que participó en el proyecto explica que se realizó investigación previa con residentes de Tizayuca y con información proporcionada por la Dirección de Turismo, y que los personajes fueron presentados oficialmente como elementos culturales de la nueva marca.
La diferencia es importante.
Porque hay una enorme distancia entre:
descubrir un símbolo que una comunidad ya reconoce como propio
y
crear un símbolo para intentar que la comunidad lo reconozca como propio.
Esto último no es necesariamente malo.
Las ciudades construyen marcas, personajes y símbolos todo el tiempo.
Pero culturalmente sí plantea una pregunta:
¿Estamos preservando una identidad gastronómica existente o estamos diseñando una identidad gastronómica para fines turísticos?
Imagen: presentación de la marca turística “Tizayuca, la Puerta a los Sabores de Hidalgo”, 2024.
Fuente: La Silla Rota Hidalgo / cobertura del lanzamiento.
El cocol sí tiene historia. El problema es otro
Sería injusto convertir este artículo en una descalificación del producto.
El cocol es un pan tradicional mexicano. La Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE) lo registra como un panecillo mexicano de forma romboidal y señala su origen etimológico en el náhuatl cocoltic, relacionado con “torcido”.
Y en Tizayuca existen familias con una relación auténtica y prolongada con su elaboración.
En febrero de 2026, Plaza Juárez documentó la historia de Cocoles Don Silvano, panadería familiar cuya tradición se remonta aproximadamente a seis décadas.
El reportaje relata cómo Silvano Monter inició la panadería, posteriormente su hijo Esteban Monter continuó con el oficio y, tras su fallecimiento, Irma Morquecho Ruiz mantiene actualmente la elaboración del pan.
Eso es patrimonio vivo.
Eso merece ser preservado.
Pero una panadería con 60 años de historia no demuestra, por sí misma, que todo un municipio posea una cultura cocolera integral.
Son cosas distintas.
Imagen: cocoles y panadería tradicional de Tizayuca.
Fuentes: Plaza Juárez y fotografías de establecimientos locales.
Crédito: Plaza Juárez / establecimientos referenciados.
¿Está el cocol en peligro de desaparecer?
Aquí también debemos tener cuidado.
Es tentador decir que el cocol está prácticamente extinto o que ya nadie lo consume.
No encontramos evidencia estadística suficiente para afirmarlo.
De hecho, existen actualmente establecimientos identificables en Tizayuca que comercializan cocoles y hay documentación reciente sobre familias que continúan elaborándolos.
Por tanto, hablar de “extinción” sería periodísticamente irresponsable.
Pero sí existe una pregunta legítima:
¿Cuál es el nivel real de consumo, transmisión generacional y arraigo del cocol entre la población actual de Tizayuca?
Y esa pregunta no debería responderse con publicaciones de Facebook, carteles turísticos o fotografías de festivales.
Debería responderse con investigación.
¿Cuántas panaderías lo producen?
¿Cuántas familias conservan recetas propias?
¿Cuántos jóvenes conocen su elaboración?
¿Cuántos hogares lo consumen regularmente?
¿Cuánto se vende?
¿Quiénes son los productores?
¿Desde cuándo?
¿Existe una cadena productiva local?
¿Cuántos de esos productores participan en las actividades oficiales?
Eso sería medir una cultura.
Y aquí aparece la pregunta del monopolio
Hay otra afirmación que podría hacerse fácilmente:
que la promoción del cocol beneficia prácticamente a un solo negocio.
Hasta ahora, nuestra investigación no permite sostener esa afirmación como un hecho.
Y es importante decirlo.
Encontramos más de un establecimiento relacionado con el producto y documentación municipal que habla de múltiples productores. En 2024, por ejemplo, distintas coberturas del lanzamiento de la marca turística hablaron de 13 participantes o expertos relacionados con cocol y nata, además de una oferta gastronómica mucho más amplia.
Por tanto, afirmar que existe un monopolio sería adelantarnos a la evidencia.
Pero la pregunta sigue siendo absolutamente válida:
¿Quiénes son los principales beneficiarios económicos de la política pública alrededor del cocol?
Porque una cosa es promover un patrimonio colectivo.
Y otra muy distinta es utilizar recursos públicos para convertir un producto colectivo en una plataforma comercial privilegiada para determinados particulares.
La diferencia se puede comprobar.
No mediante sospechas.
Mediante contratos, padrones de proveedores, convenios, participación en ferias, espacios asignados, campañas de promoción y beneficiarios de los programas.
La verdadera paradoja: Tizayuca tiene mucha más gastronomía que la que promociona
El propio Ayuntamiento proporciona una fotografía mucho más compleja.
Su Programa Presupuestario de Turismo, Comercio y Servicios señala la existencia de una infraestructura comercial y turística importante y plantea como objetivo realizar inventarios turísticos, identificar atractivos, infraestructura y generar circuitos turísticos.
Pero quizá el dato más interesante está en la propia promoción gastronómica.
Cuando Tizayuca presentó “La Puerta a los Sabores de Hidalgo”, no presentó solamente cocoles.
Presentó una gastronomía que incluía:
- barbacoa;
- mixiotes;
- pambazo estilo Tizayuca;
- quesos;
- paste de xoconostle;
- gualumbos;
- pulque;
- atole de aguamiel;
- dulces tradicionales;
- costillas;
- sopes;
- tortas;
- y otros productos.
Entonces la pregunta vuelve a aparecer:
¿Por qué el cocol?
No:
¿Por qué promoverlo?
Sino:
¿Por qué convertirlo en el principal relato gastronómico de Tizayuca?
Tizayuca no está gastronómicamente aislado de la Ciudad de México
Y aquí llegamos quizá al punto cultural más importante.
Tizayuca no es un municipio gastronómicamente aislado.
Es parte de la Cuenca de México y está profundamente relacionado con el Valle de México.
Esto no es solamente una interpretación geográfica.
En 2019, investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo publicaron un estudio específicamente dedicado al análisis de la gastronomía de la Cuenca de México tomando como casos a Tizayuca y Villa de Tezontepec.
El objetivo era identificar los productos y platillos característicos de ambos municipios para plantear una actividad turística basada en la gastronomía regional.
El dato es importante porque demuestra que la gastronomía de Tizayuca puede estudiarse precisamente desde su condición regional.
No como una isla gastronómica.
Y esto abre otra posibilidad:
Quizá el problema no sea que Tizayuca tenga poca gastronomía, sino que todavía no hemos investigado suficientemente cuál es su gastronomía propia.
¿Tizayuca es más Ciudad de México que Hidalgo?
No necesariamente.
Pero sí es razonable preguntarlo.
Tizayuca es un territorio de transición y conexión histórica con la Cuenca de México. Su cercanía con la Ciudad de México y su integración económica y urbana con el Valle de México han influido profundamente en su desarrollo.
Eso no debería verse como una vergüenza.
Al contrario.
Podría ser precisamente uno de sus mayores activos culturales.
Tizayuca podría construir una narrativa gastronómica alrededor de esa condición fronteriza:
Hidalgo y la Cuenca de México.
El campo y la metrópoli.
La tradición hidalguense y la influencia capitalina.
La producción de leche y queso y los mercados urbanos.
El pulque y el pan.
La cocina rural y la comida de paso.
Eso sería mucho más interesante que decir:
“Tizayuca es el pueblo del cocol.”
Porque un Pueblo con Sabor debería contar una historia
Los lineamientos estatales hablan explícitamente de singularidad, autenticidad y tradición como atributos de la oferta gastronómica.
Y esas tres palabras merecen tomarse en serio.
Singularidad
¿Qué tiene Tizayuca que no tenga cualquier otro municipio de la Cuenca de México?
Autenticidad
¿Qué prácticas gastronómicas nacieron o se consolidaron realmente en la comunidad?
Tradición
¿Qué conocimientos se han transmitido efectivamente entre generaciones?
No basta con que una administración municipal declare que algo es tradicional.
La tradición no nace en una oficina.
La tradición existe porque una comunidad la practica, la transmite y la reconoce.
Y aquí el propio programa pone la vara demasiado alta para ignorarla
Los lineamientos establecen que los municipios que conservan el distintivo deben:
- realizar al menos tres eventos gastronómicos al año;
- organizar actividades de cocina tradicional;
- realizar talleres;
- promover utensilios tradicionales;
- realizar expoventas;
- participar en eventos estatales;
- reportar afluencia;
- reportar derrama económica;
- y someterse a visitas técnicas para demostrar que siguen desarrollando las acciones que justificaron el distintivo.
Es decir:
Pueblo con Sabor no debería ser una fotografía de una placa.
Debe ser un programa permanente.
Y aquí aparece una pregunta que el Ayuntamiento debería responder públicamente:
¿Qué acciones concretas ha realizado Tizayuca desde 2022 para preservar y documentar su patrimonio gastronómico más allá del cocol, queso y nata?
Y otra:
¿Cuáles han sido los resultados medibles de esas acciones?
Visitantes.
Derrama.
Productores beneficiados.
Nuevos establecimientos.
Recetas documentadas.
Familias participantes.
Jóvenes capacitados.
Mercados preservados.
Cadena productiva.
Nada de eso debería ser secreto.
El problema no es celebrar el cocol
Que exista un Encuentro Cocolero no es, en sí mismo, algo criticable.
Al contrario.
Si existe un producto con una tradición local comprobable, merece ser celebrado y preservado.
El problema comienza cuando la celebración de un producto sustituye la investigación de una cultura.
Cuando el festival reemplaza al inventario.
Cuando la botarga reemplaza a la historia.
Cuando la marca reemplaza a la identidad.
Cuando la publicidad sustituye a la memoria.
Y cuando el gobierno termina diciéndole a una comunidad qué debe considerar tradicional, en lugar de preguntarle qué tradiciones conserva realmente.
La pregunta que Tizayuca debería hacerse
Quizá Tizayuca no necesite inventarse una gastronomía.
Quizá necesite buscarla.
Preguntarle a las abuelas.
A los panaderos.
A los productores de leche.
A los vendedores de los tianguis.
A quienes preparan barbacoa.
A quienes todavía hacen pulque.
A quienes recolectan gualumbos.
A quienes preparan recetas que ya casi nadie conoce.
A las familias de los barrios.
A las comunidades.
A los comerciantes.
A los agricultores.
A los jóvenes.
Y después documentarlo.
Porque probablemente ahí haya una historia gastronómica mucho más interesante que la que cabe dentro de un cocol.
Entonces, ¿Tizayuca es realmente un Pueblo con Sabor?
La respuesta honesta es:
sí, tiene oficialmente el distintivo.
Y existen elementos documentados que justificaron su obtención.
Lo que no podemos afirmar con la evidencia pública revisada es que la gastronomía tizayuquense carezca de tradición, que el cocol esté en extinción o que exista un monopolio de un solo negocio.
Pero tampoco podemos aceptar sin cuestionamiento la idea de que tres productos —cocol, queso y nata— expliquen por sí mismos la cultura gastronómica de todo un municipio.
Eso no es lo que dicen los propios lineamientos de Pueblo con Sabor.
El programa habla de una cultura mucho más compleja.
Y ahí está la verdadera contradicción.
Tizayuca merece más que un cocol
El cocol puede ser parte de Tizayuca.
Puede ser incluso una parte importante.
Puede tener una historia de décadas.
Puede generar empleos.
Puede ser un producto turístico.
Puede merecer un festival.
Puede ser delicioso.
Pero Tizayuca no puede reducirse gastronómicamente a él.
Una ciudad de la magnitud, historia y complejidad de Tizayuca merece una identidad gastronómica más profunda.
Una identidad que no dependa de una sola receta.
Una identidad que no necesite ser inventada mediante personajes publicitarios.
Una identidad que no confunda promoción turística con patrimonio cultural.
Y, sobre todo, una identidad que no tenga miedo de reconocer que Tizayuca pertenece simultáneamente a Hidalgo y a la Cuenca de México.
Quizá el verdadero desafío no sea encontrar un producto que pueda venderse como símbolo de Tizayuca.
Quizá sea descubrir qué sabores realmente cuentan la historia de quienes han vivido aquí.
Porque al final, la pregunta más incómoda no es:
¿Tizayuca tiene sabor?
La pregunta es:
¿Quién está decidiendo cuál es ese sabor?
Una investigación que apenas comienza
Hay una parte de esta historia que todavía falta investigar a fondo.
Los lineamientos de Pueblos con Sabor establecen que para obtener el distintivo existe un expediente con inventarios, evidencias fotográficas, establecimientos, mercados, rutas, procesos de elaboración, eventos y un Plan Turístico Municipal.
El expediente original de Tizayuca debería permitirnos saber exactamente qué prometió el municipio para obtener el distintivo.
Después habría que contrastarlo con lo realizado entre 2022 y 2026.
También resulta pertinente revisar:
- presupuesto destinado a la promoción gastronómica;
- contratos;
- proveedores;
- convenios;
- productores participantes;
- beneficiarios;
- espacios comerciales en eventos;
- campañas de publicidad;
- participación recurrente de determinados negocios;
- y los resultados económicos reportados.
De hecho, ya existe al menos un documento público que demuestra que la construcción de esta identidad turística implicó gasto municipal: el contrato ADMIN/0136/2024 contempla la contratación de publicidad para el evento “Tizayuca, La Puerta a los Sabores de Hidalgo”. Entre los conceptos aparece, por ejemplo, un elemento con el logotipo de la marca por un importe de $15,960 pesos.
Esto no demuestra por sí mismo ninguna irregularidad.
Pero sí demuestra algo fundamental:
la identidad gastronómica también es una política pública y, por tanto, utiliza recursos públicos.
Y cuando se utilizan recursos públicos para construir una identidad, los ciudadanos tenemos derecho a preguntar:
¿Qué identidad estamos construyendo, para quién y con qué resultados?
La siguiente investigación puede responderlo.
Fuentes y documentos consultados
Documentos oficiales
- Secretaría de Turismo de Hidalgo — Lineamientos para el Distintivo Pueblos con Sabor.
El documento establece los criterios gastronómicos, de infraestructura, promoción, conservación y las obligaciones para mantener el distintivo.
Consultar los Lineamientos oficiales de Pueblos con Sabor - Ayuntamiento de Tizayuca — Programa Presupuestario de Turismo, Comercio y Servicios 2024.
Incluye la referencia a la obtención del distintivo en 2022 y a los tres productos representativos: cocol, queso y nata.
Consultar documento del Ayuntamiento de Tizayuca - Ayuntamiento de Tizayuca — Contrato ADMIN/0136/2024.
Documento relacionado con la contratación de publicidad para Tizayuca, La Puerta a los Sabores de Hidalgo.
Consultar contrato ADMIN/0136/2024
Investigación académica
- Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo — “Análisis de la gastronomía en la Cuenca de México: Un estudio de caso en los municipios de Villa de Tezontepec y Tizayuca, Hidalgo”.
Publicado en el Boletín Científico INVESTIGIUM de la Escuela Superior de Tizayuca.
Consultar investigación de la UAEH
Fuentes periodísticas y de investigación
- Milenio — Lanzamiento de la marca “Tizayuca, La Puerta a los Sabores de Hidalgo”.
Documenta la participación de 18 cocineras y la variedad de platillos presentada en 2024.
Leer artículo de Milenio - Agenda Hidalguense — Presentación de la marca.
Detalla los distintos cocineros, restaurantes y productos participantes, así como la presentación de Don Cocol y Naty.
Leer artículo de Agenda Hidalguense - El Universal Hidalgo — Registro de la marca turística.
Documenta la presentación de Tizayuca, La Puerta de los Sabores de Hidalgo y las declaraciones de autoridades municipales.
Leer artículo de El Universal Hidalgo - Universidad de México de Estudios a Distancia — proyecto de Don Cocol y Naty.
Documenta el proceso académico mediante el cual fueron desarrollados los personajes para la nueva identidad gastronómica.
Consultar proyecto de UNIDEMEX - Plaza Juárez — “Los cocoles de Don Silvano en Tizayuca”.
Reportaje de febrero de 2026 sobre una familia que mantiene una tradición panadera de aproximadamente seis décadas.
Leer reportaje de Plaza Juárez - ASALE — Diccionario de americanismos, “cocol”.
Referencia lexicográfica para el origen y significado del término.
Consultar definición de “cocol” en ASALE